Browse Category by Cucina
Cucina

Come Preparare il Pane all’Aglio

In questa guida spieghiamo come preparare il pane all’aglio.

La ricetta prevede l’utilizzo del normale forno ma ovviamente può essere adattata per la macchina del pane se si utilizza questo tipo di elettrodomestico.

Per il preimpasto
farina 00, 50 gr
lievito di birra secco, mezzo cucchiaino
acqua, 3 cucchiai
latte, 1 cucchiaio

Per l’impasto:
farina di segale, 350 gr
farina 00, 100 gr
acqua, 350 ml
lievito di birra secco, 1 cucchianino e mezzo
aglio schiacciato e triatato, 1 cucchiaino
sale, 2 cucchiaini

Preparare il preimpasto facendo scioglierei il lievito nell’acqua, lasciare attivare 5 minuti poi incorporare la farina e il latte. Impastare, mettere in un contenitore ricoperto di pellicola e lasciare riposare per 12/18 ore a temperatura ambiente.

Preparare la pasta sciogliendo il lievito in 250 ml di acqua, setacciare le due farine e formare una fontana, al centro mettere il lievito ed il lievito sciolto nell’acqua fino a formare una pastella, incorporare il resto della farina fino a quanto la pasta sarà omogenea. Mettere in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciare riposare per 12/18 ore.

Riprendere la pasta, salare e aggiungere l’aglio schiacciato e tritato con l’apposito attrezzo. Lavorare nuovamente e formare una pagnotta che dovrà essere depositata sulla placca del forno. Cospargere di farina e con un coltello molto affilato fare dei tagli a rete, coprire e lasciare lievitare per 90 minuti.

Infornare in forno caldo a 200° e cuocere questo pane di campagna all’aglio per 65/70 minuti.

Cucina

Come Preparare Focaccia con Pomodorini e Capperi

Preparare una focaccia in casa non è mai stato così semplice: bastano pochi ingredienti e il gioco è fatto. Che ne dite, oggi prepariamo una bella focaccia da mangiare per merenda?

Ingredienti
350 grammi di farina manitoba
1 panetto di lievito di birra fresco
mezzo cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaio di sale fino
1 patata lessa
pomodorini
capperi
timo
olio extra vergine di oliva.

Preparazione
In una tazza sciogliete il panetto di lievito di birra fresco con 100 ml di acqua tiepida e con mezzo cucchiaino di zucchero. Coprite con un panno e lasciate riposare per 15 minuti. Nel frattempo prendete una ciotola e disponete a fontana la farina manitoba miscelata con mezzo cucchiaio di sale fino.

Versateci al centro il lievito sciolto e iniziate ad impastare aggiungendo acqua tiepida. Potete impastare a mano oppure usare un robot. Dopo qualche minuto aggiungete la patata lessa schiacciata, continuate ad impastare fino a quando non otterrete un impasto elastico e compatto. Praticate una croce con un coltello e fate riposare il tutto per due orette in un posto tiepido.

Prendete due teglie e oliatele.

Dividete l’impasto a metà e stendetelo nella teglia con le mani senza mattarello. Fate delle fossette con i polpastrelli delle dita.

Ora tocca al condimento: tagliate i pomodorini a pezzetti e disponeteli sulla focaccia, aggiungendo capperi oppure olive (largo alla fantasia) e completate con timo o origano.

Potete anche solo spennellare la focaccia con olio e sale.

Fate riposare per altri 30 minuti, dopodiché infornate a 190 gradi per circa 30/35 minuti (il forno dovrà essere già caldo quando infornerete il tutto).

Buona merenda.

 

Cucina

Come Preparare Ciambellone di Albumi Cotti sul Forno

Care amiche oggi vi voglio proporre una torta veramente buona che è la salvezza quando avete molti albumi da smaltire e non sapete cosa farvene.
Risulta essere assolutamente semplice da fare, io la cuocio poi sul fuoco diretto, sì avete capito bene, sulla fiamma con una speciale tortiera, un reperto storico, la tortiera petronilla: era della mia nonna e il risultato è stupefacente davvero. Se qualcuno di voi ce l’ha in soffitta o in garage, questo è il momento di tirarla fuori per provarla!

Ingredienti per la torta
400 g di farina 00
400 g di zucchero
200 ml latte
200 g di burro
6 albumi
1 bustina di lievito per dolci
1 limone biologico (scorza e succo)

Ingredienti per la glassa al limon
zucchero a velo
succo di limone biologico

Procedimento
Niente di più semplice: io monto gli albumi a neve nel Bimby e quando iniziano a fare la schiuma aggiungo un paio di cucchiai di zucchero presi dal totale. Continuo fino a che non sono a neve ben ferma, tolgo gli albumi dal boccale e vi inserisco tutti gli altri ingredienti tranne il lievito, con l’unica accortezza di mettere il burro a temperatura ambiente (se mi dimentico o decido all’ultimo lo metto qualche minuto nel microonde per ammorbidirlo).

Aziono il Bimby a vel. 6/7 per un minuto e poi aggiungo il lievito sempre alla stessa velocità e gli albumi montati precedentemente. Lascio andare per un minuto e… voilà, ecco fatto, la torta è pronta!!

Ora bisogna imburrare bene lo stampo (io uso la carta del burro, così non mi sporco le mani!!) e infarinarlo, versare il composto all’interno, mettere il coperchio e portare sul fuoco mettendo lo spargifiamma. Accendere un fornello medio/piccolo e lasciar cuocere per 1 ora a fuoco moderato, controllando ogni tanto (io sbircio dai buchini del coperchio per non aprirlo e non far così abbassare la temperatura interna).

Trascorso questo tempo, controllo con uno stecchino se la torta è asciutta al suo interno. Non spaventatevi se non si abbronza troppo… un pò per gli albumi e un pò per il tipo di cottura resta bianchissima (e a me piace anche per questo!) soprattutto all’interno.

A questo punto non vi resta che farla raffreddare all’interno dello stampo e toglierla quando sarà fredda (è molto delicata, fate con attenzione!) e a voi l’ardua scelta: servirla spolverizzandola con zucchero a velo a volontà, oppure coprirla con una glassa al limone (preparata mettendo qualche goccia di succo di limone nello zucchero a velo fino a farlo diventare una cremina abbastanza liquida) che accentua e arricchisce il sapore di limone della torta stessa.

Io uso per cuocere questo magnifico ciambellone, un reperto storico, la tortiera petronilla.

Cucina

Come Ottenere Cristalli di Zucchero in Casa

Cristalli di zucchero….dolci decorazioni per un cocktail di successo.

Ma come ottenere dei cristalli di zucchero? Attraverso il processo di vetrificazione del fruttosio.
In genarale il termine vetro si riferisce a materiali che sono ottenuti tramite la solidificazione di un liquido non accompagnata da cristallizzazione.
Il fruttosio è un particolare tipo di zucchero, che fonde a basse temperature e ci permette di modellarlo a nostro piacimento con le mani. Ma attenzione non immergete le mani nel pentolino, potreste provocarvi delle ustioni. Una volta fuso il fruttosio, si raffredda velocemente e può essere modellato. Ma come procedere?

Fate fondere nel microonde un pò di fruttosio ( calcolate 3 g per cocktail) o inserite la polvere zuccherina in un pentolino, senza aggiungere acqua, accendere il fornello piccolo e aspettare che il fruttosio raggiunga la consistenza liquida. Dopodichè versatelo in un pò di acqua ghiacciata, in modo che solidifichi, dandogli la forma desiderata. Il fruttosio venendo a contatto con un liquido freddissimo solidificherà in un istante. Levatelo dall’acqua e utilizzatelo secondo la ricetta che preferite.
Se invece lo volete modellare, ancora allo stato liquidi, versatelo su un foglio di carta forno e con una spatolina lo sollevate, appena diventerà solido sarà modellabile e sarà pronto per essere preso con le mani.
Ma attenzione che il fruttosio si solidifica abbastanza velocemente, quindi bisogna essere veloci, se non riuscite a fare la decorazione desiderate potete inserire il fruttosio vetrificato nuovamente nel microonde per qualche secondo e vedrete che ritornerà morbido per essere modellato.

Per colorare i cristalli di zucchero basterà aggiungere del colorante alimentare prima che avvenga la fusione.

China cristal

Ingredienti
4cl di gin
3cl di liquore di litchi
2cl di blu di curacao
3cl di succo di pompelmo

Istruzioni
Versare il gin, il liquore di litchi, il blu di curacao e il succo di pompelmo in uno shaker con un pò di ghiaccio e agitate bene.
Filtrare il China cristal in una coppetta da Martini cocktail ghiacciata.
Decorate con i cristalli di zucchero e servite.

I cristalli di zucchero si possono modellare, colorare o aromatizzare secondo il proprio gusto. Nel caso del China cristal i cristalli di zucchero, per esempio, vanno aromatizzati con uno spray all’assenzio.

Cucina

Come Cucinare le Cozze

Le cozze sono i molluschi più utilizzati in cucina. Il prezzo è accessibile, la flessibilità per l’impiego anche e non occorre una grande arte culinaria. Eh si, perché la classica ‘padellata’ di cozze, come la chiamiamo a Roma, non richiede troppa abilità, non la stessa necessaria per i piatti elaborati che stuzzicano il palato al solo pensiero.
Dai classici spaghetti alle cozze gratinate a al soutè, le cozze vengono usate sempre di più nella cucina italiana e negli ultimi tempi hanno conquistato un posto anche nelle preparazioni gastronomiche raffinate o ricercate, dove si sposano con ingredienti ritenuti in precedenza inconciliabili, come ad esempio la pasta e fagioli. Oggi la pasta e fagioli con le cozze non rappresenta certo una pietanza ‘popolare’, bensì una chicca per chef esperti. Vediamo alcune ricette da preparare in casa:

Cozze impanate
Ingredienti per 4 persone
Mezzo kg di cozze
1 uovo
3 cucchiai di parmigiano
2 mazzetti di prezzemolo
olio per friggere
sale
Raschiare bene le cozze, lavarle in abbondante acqua fredda, sgocciolarle e metterle in una padella, poi cospargerle con il prezzemolo tritato e attendere che si aprano, a fuoco moderato e a recipiente coperto, scuotendo il tegame di tanto in tanto.
Togliere il tegame dal fuoco, staccare i molluschi e metterli in una terrina, quindi eliminare i gusci (tenendone da parte una metà) e le cozze eventualmente rimaste chiuse.
Immergere le cozze nell’uovo poco alla volta, avendo cura di sbattere prima l’uovo con un po’ di sale, e poi passarle nel pangrattato.
Fare scaldare l’olio in una padella e farvi friggere le cozze, lasciandole dorare in modo uniforme; sgocciolarle, posarle su carta da cucina, cospargerle con un pizzico di sale, rimetterle nei mezzi gusti vuoti tenuti da parte e servire.

Cozze e ceci in insalata
Ingredienti per 4 persone
1 kg di cozze
500 gr di ceci secchi
100 gr di olive nere
2 cipolle tritate
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo tritato
sale e pepe
Lessare i ceci, messi a bagno la sera prima, in abbondante acqua salata, quindi sgocciolarli e metterli in una insalatiera.
Lavare bene le cozze raschiandone i gusci e privarle della ‘barba’, quindi metterle in un tegame con 1 cucchiaio d’olio, coprire e farle aprire su fuoco moderato, scuotendo il tegame.
Sgusciare le cozze, eliminando quelle rimaste chiuse, e unirle ai ceci nella terrina. Mettere le cipolle e il prezzemolo in una ciotolina, unire 3 cucchiai d’olio, l’aceto, il sale e il pepe.
Condire i ceci e le cozze con la salsina preparata, guarnire con le olive e servire.

Impepata di cozze
Ingredienti per 4 persone
50 cozze
il succo di 1 limone
1 manciata di prezzemolo
pepe
Lavare bene le cozze raschiandone i gusci e privarle della ‘barba’, quindi metterle in un tegame con 1 mestolo d’acqua, coprire e fare aprire su fuoco medio, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Sgocciolarle ed eliminare quelle rimaste chiuse.
Filtrare l’acqua rimasta nel tegame, lasciarla riposare 5 minuti e rimetterla nello stesso recipiente ben risciacquato.
Adagiare nuovamente le cozze nel tegame, cospargerle con il prezzemolo tritato, insaporirle con una macinata abbondante di pepe e irrorarla con il succo di limone. Scaldare per pochi minuti, trasferire su un piatto da portata e servire.

Cucina

Come Cucinare la Spigola

La spigola, chiamata anche branzino, è un pesce dalla carne bianca delicata ma compatta, morbida e gustosa. Uno dei tipi di pesce più utilizzati quando si vuole mangiare con leggerezza, soprattutto in caso di dieta o di regime alimentare controllato. I modi per cucinare la spigola sono numerosi, visto che si tratta di un pesce che si presta a diverse preparazioni, ma l’ideale è prepararla al forno, con semplicità, senza aggiungere troppi altri ingredienti che ne coprano il sapore.

Gli ingredienti per 4 persone
2 spigole (già pulite)
100 gr di burro
2 cucchiai di olio
2 cipolle affettate grossolanamente
limone, sale e pepe

La preparazione
Se non è già aperta, incidere la spigola sui 2 lati con un taglio diagonale per facilitarne la cottura e condirla con sale e pepe fino a quando è cruda.

Metterla in una teglia con il burro, l’olio e le cipolle, quindi farla cuocere in forno per almeno 30 minuti. Mentre cuoce, spennellarla ogni tanto con l’olio di cottura. Non appena cotta al punto giusto, quando ha un colore dorato e uniforme, disporla in un piatto di servizio e guarnire i bordi con mezze fettine di limone. Servire calda, condita con un leggero filo d’olio.

Per condire la spigola ed esaltarne il sapore, è possibile preparare una salsina delicata che non sovrasti il sapore delicato delle sue carni tenere. Basta mescolare pian piano in una ciotolina un cucchiaio di olio, meglio se extravergine d’oliva, il succo di 1 limone, un poco di prezzemolo tritato, il sale e un pizzico di pepe. La salsina va usata per condire la spigola rigorosamente dopo la cottura.

Cucina

Come Preparare Tè alla Menta

Niente a che vedere con la cup of tea inglese (non a caso è sempre servito in un bicchiere), ma con regole precise, e un inflessibile rituale. E’ stimolante dopo un hamman, come è capitato di berlo a me, ma tenuto conto dell’ospitalità marocchina, l’occasione di berne diversi bicchieri al giorno è reale. Allo stomaco dei novizi che esagerano potrebbe causare qualche fastidio.

Come miscela di base si usa il gunpowder tea in foglie; il tocco di freschezza è dato dalla macerazione delle foglie di menta, specie la varietà “viridis”. Il tempo di infusione, la dose del tè e la quantità di zucchero possono variare a seconda dei luoghi.

Possiamo rifarlo a casa? Certo, è anche un’ottima scusa per usare il servizio buono mai levato dalla vetrina del salotto.

Ingredienti:
1 cucchiaio di foglie di the verde
1 manciata di foglie di menta, lavate
1/2 litro di acqua bollente
zucchero di canna

Preparazione
Faccio bollire almeno un litro di acqua. Risciacquo la teiera con parte dell’acqua bollente, così la riscaldo.

Aggiungo le foglie di tè e copro con l’acqua bollente, poi unisco le foglie di menta e lo zucchero, e riempio fino all’orlo di acqua bollente.

Lascio il tè in infusione per cinque minuti. Nella tradizione marocchina, la teiera viene messa di nuovo sulla fonte di calore e il tè fatto sobbollire dopo l’infusione per altri circa 5 minuti.

Mescolo delicatamente e verso il tè negli appositi bellissimi bicchieri.

Chi vuole può aggiungere delle mandorle o dei pinoli.

Cucina

Come Cuocere le Uova

Mi sono ricordata dei molti modi di cuocere le uova dopo aver letto il post scritto ieri da Sara, che come me si occupa di ricette qui su Spigoloso. Basta conoscere i tempi di cottura, adoperare uova fresche, magari quelle dei contadini che allevano seguendo metodi antichi. Raccontare e fotografare i tanti modi di cuocere le uova è pressoché impossibile. Ho cercato di ricordare quelli più comuni, tralasciando le uova sode cui si è dedicata Sara. Adesso veniamo alle tecniche.

UOVA ALLA COQUE
I miei bambini le adorano, fortunatamente riesco spesso a rifornirmi di uova di grande qualità, rigorosamente biologiche, nate da galline allevate a terra, libere di scorazzare per quel magnifico luogo che si chiama Punta Campanella. Ebbene si, sono le galline felici del ristorante Don Alfonso. Svelato il segreto vi racconto come le cucino. Immergo le uova (temperatura ambiente) delicatamente in un pentolino con acqua in lenta ebollizione. Appena ricomincia il bollore cronometro tre minuti, (il tempo dipende molto dalla grandezza delle uova, io ho usato una misura grande) poi le scolo e le passo sotto l’acqua corrente per alcuni secondi. Rompo la parte superiore del guscio, l’albume deve essere cotto mentre il tuorlo crudo e tiepido. Sale e pepe.

UOVA IN CAMICIA
Una grande tecnica non così complicata come si crede, basta farci la mano. Occorre una casseruola capiente dove mettere a bollire abbondante acqua più due cucchiai di aceto bianco. Quando l’acqua bolle si comincia a girare con un cucchiaio in modo da creare un vortice al centro. Si rompe un uovo (in questo caso freddo di frigo e freschissimo) in una piccola tazza e lo si immerge delicatamente al centro del vortice. Si riduce la fiamma, l’acqua deve bollire appena, e si lascia cuocere per circa un minuto e mezzo. L’albume, girando velocemente, avvolge il tuorlo, quindi albume cotto e tuorlo crudo. Se poi nel frigo dovesse avanzarvi del tartufo bianco… (faccetta).

UOVA STRAPAZZATE
Lo dice il nome stesso, si devono strapazzare. L’unica attenzione è di non farle cuocere troppo altrimenti si seccano. Pertanto devono risultare morbide e vaporose. Si rompe la quantità di uova necessaria (una a testa per i normali, due per i mangioni), si sbattono ma non troppo, si correggono di sale e si versano in un pentolino con un filo d’olio o con del burro caldi. Con un cucchiaio si cerca di rompere le uova ma è un’operazione che dura pochi secondi.

FRITTATA
Questa è una tecnica tutta mia, che ho elaborato nel corso degli anni. In realtà procedo come per le uova strapazzate, solo che a un certo punto, quando sono a metà cottura, spiano il composto in maniera che si rapprenda e si crei un disco unico, pochi secondi e poi la volto. L’aspetto non sarà bellissimo ma la frittata risulterà più soffice.

OCCHIO DI BUE
Risulta essere l’uovo per eccellenza. Il vecchio padellino di ferro è l’ideale. Procedo in questo modo: metto una piccola quantità d’olio al suo interno e lo faccio scaldare, rompo l’uovo e verso solo l’albume, conservo il tuorlo in una metà del guscio. Faccio cuocere e solo prima di spegnere metto il tuorlo sull’albume per fargli prendere un leggero calore.

Questi sono solo alcuni metodi di cottura, ce ne sarebbero altri ma se continuo rischio anche di farvi arrivare il colesterolo alle stelle.

Cucina

Come Fare Burro in Casa

Avete mai provato a fare il burro in casa? Probabilmente, alcuni sono pratici della cosa, altri l’avranno fatto per sbaglio montando la panna troppo a lungo, ma scommetto che sono in molti a non sapere quanto è facile.

Capacità richiesta: qualsiasi, tempo: 20 minuti circa. In più, lo si può personalizzare con qualsiasi aroma. Il burro non è altro che la parte grassa della panna: come separarla da quella liquida? Ci sono due sistemi. Il primo è l’affioramento, cioè una fase della lavorazione dei formaggi tipo “grana”. Ma il sistema che meglio preserva le qualità organolettiche della panna è la centrifuga. Come riprodurre una centrifuga in casa? Con lo sbattitore a fruste. O con una zangola, se proprio avete voglia di shakerare.

BURRO (ALLA SALVIA) FATTO IN CASA

Ingredienti
1/2 litro di panna freschissima e della miglior qualità possibile
una manciata di foglie di salvia

Il giorno precedente:
Lavare e asciugare la salvia, sminuzzarla e versarla con la panna in un vaso. Chiudere e riporre in frigo per 24 ore.
– Filtrare la panna con un colino separando la salvia, strizzare bene per raccogliere gli ultimi residui di liquido. Montare la panna con lo sbattitore elettrico.
Se avete planetarie o simili, approfittatene, altrimenti consiglio di utilizzare un recipiente a bordi alti, appoggiato dentro il lavandino: alla fine delle operazioni capirete il perché.
– Quando la panna è bella soffice, pronta per imbottire un maritozzo, fate finta di nulla e continuate a frullare imperterriti. Dopo alcuni minuti si smonterà e, col passare del tempo, diventerà sempre più granulosa.
– Alla fine, dopo una ventina di minuti in tutto, otterrete il burro: la parte solida e quella acquosa risulteranno separate, e se non avrete seguito il consiglio qui sopra avrete la cucina (e la faccia) a pois bianchi.
– A questo punto potete fermare le fruste e, con le mani pulitissime, raccogliere ed ammassare la parte burrosa in un unico globo.
– Sciacquare sotto il rubinetto e riporre in un recipiente ermetico.

Risulta essere già pronto da utilizzare, ma sarà piuttosto morbido: in frigo naturalmente si solidificherà. Si conserva come minimo fino alla data di scadenza della panna, ma anche di più. Con mezzo litro di panna si ottengono circa 200 gr di burro. Il liquido di risulta non si butta via, non è un vero e proprio latticello ma gli somiglia molto, per cui potete utilizzarlo per ciambelloni, panini vari e tutte le ricette (o quasi) in cui compare il latte o il latticello. Questo però scade in due o tre giorni.

Cucina

Come Fare la Besciamella

La besciamella è la salsa base della cucina francese, ma figura in molte ricetta di quella italiana. Anche le origini sono divise tra i due paesi: la provenienza è francese una scuola di pensiero ritiene che la besciamella sia una modernizzazione della “salsa colla” portata in Francia da Caterina de’ Medici.

Le dosi sono
50 gr di burro
50 gr di farina
Mezza litro di latte intero
sale, noce moscata e pepe bianco se si vuole

Si comincia la preparazione con un roux.

Il roux è una base che serve per addensare le salse ed è composto da farina e burro. Si scioglie il burro in una pentola dal fondo spesso, e una volta sciolto si aggiunge la farina setacciata. Poi si “tosta”il tutto per alcuni minuti, fin quando il mix non prende un bel colore dorato scuro.

Nel frattempo, si scalda il latte e lo si comincia a versare, poco alla volta, sulla farina e burro. Fate attenzione, probabilmente ai primi mestoli di latte si formerà una palla: è l’effetto del roux. Continuando ad aggiungere il latte vedrete che si scioglierà.

Continuate così fino a esaurire il latte, aggiustate di sale, pepe se vi piace, e noce moscata grattugiata al momento.

Le dosi che ho dato sono quelle base, Se la salsa vi serve per gratinare lasagne sarà meglio renderla più fluida, aggiungete più latte alle dosi che ho dato.