I cannoli siciliani, insieme alla cassata, sono i simboli della pasticceria siciliana. Sono dolci conosciuti in tutto il mondo e sono un tripudio di gusto e bontà.

Non sono semplici da realizzare, nemmeno per i più esperti in cucina, anche perché si differenziano nella decorazione anche da una città all´altra della Sicilia stessa.

A Palermo, ad esempio, si usa mettere due belle ciliegie candite alle estremità e al centro del biscotto una fettina di buccia d’arancia candita; nella Sicilia orientale si preferisce impreziosire i cannoli con la granella di pistacchi di Bronte.

L´’ingrediente che determina, in ogni caso, la riuscita del dolce, è la ricotta, che deve essere di pecora e freschissima.

Ingredienti per il biscotto:

400 gr di farina più un albume

75 gr di burro

40 gr di zucchero

2 uova

1 albume

80 gr di Marsala

60 gr di aceto bianco

15 gr di cacao amaro

olio di semi di girasole

sale

Per il ripieno:

1 chilo di ricotta di pecora

600 gr di zucchero

100 gr di canditi misti

ciliegie candite (2 per cannolo)

150 gr di cioccolato fondente in gocce

3-4 cucchiai di zucchero a velo

Preparazione:

In una ciotola mescolate farina, zucchero, cacao e sale.

Aggiungete lo strutto al composto e fatelo amalgamare, quindi unite le uova, il Marsala e l’aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente.

Impastatelo per una decina di minuti sul piano da lavoro. Quando lo sentirete tra le mani liscio e segoso, avvolgetelo con della pellicola trasparente e fatelo riposare per una mezz’ora.

Trascorso il tempo, stendete la pasta su una superficie infarinata e iniziate a tagliare dei dischi di 10 cm.
Lo stumento adatto a quest’operazione è un tagliapasta ad anello.
Con il mattarello assottigliate ulteriormente i dischi e dategli una forma ovale.
Avvolgete gli ovali attorno agli appositi cilindri congiungendo i bordi e spennellandoli con l’albume battuto.
Avvolgete gli ovali attorno agli appositi cilindri di metallo (12 cm lunghezza e 2-3 diametro) unti di olio.

Friggete i cannoli con abbondante olio di semi di arachidi.
Man mano che i cannoli diventano dorati, toglieteli dalla padella e metteteli su carta assorbente.

Appena tiepidi sfilate i cilindri mantenendo la parte scoperta con la carta da cucina.
Usate i cilindri per preparare gli altri cannoli (non c’è bisogno di lavarli, basta infarinarli).
Unite la ricotta e lo zucchero in una ciotola e riducete il tutto a una crema.
Unite i canditi e il cioccolato a scaglie.
Farcite i cannoli con una tasca da pasticciere. Guarnite con le ciliegie candite agli estremi e zucchero a velo a piacere.

Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, fatela sgocciolare in modo da eliminare un bel po´ di siero.
Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla.
A questo punto unire la cannella e il cioccolato fondente.

Per ottenere cannoli croccanti, farciteli solo poco prima di servirli.

La variante

Cannoli al forno

Unite in una ciotola e impastate:

120 gr di farina

30 gr di mandorle in polvere

1 uovo

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

50 gr di strutto

1 cucchiaio di Marsala

Avvolgete il composto ottenuto con una pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti in frigo.
Stendete la pasta (spessore di 2 cm), ricavate 12 dischi ovali di 8 cm ognuno.

Arrotolate i dischi intorno ai cilindri di metallo, spennellate la pasta con l’albume e distribuite la granella di nocciole.
Infornate i cannoli a 180 gradi per 15 minuti. Lasciateli raffreddare e sfilate i cilindri delicatamente.
Passate la ricotta (300 gr al setaccio) e lavoratela per 5 minuti insieme a 90 gr di cannoli con lo zucchero. Si deve ottenere una spuma soffice.
Decorate, infine, i cannoli con i canditi.